É verdade que a família real mudou o metabolismo do Rio de Janeiro, que, inesperadamente, tornou-se a única capital imperial das Américas. Mas, em matéria de gastronomia, o que esse período nos deixou foram as leiterias e as confeitarias, nada mais.

Centro da cidade

Casas de Chopp

No começo do século passado, proliferaram as casas de chope, utilizando as calçadas do Centro, nas quais predominava uma gastronomia portuguesa simples. As frituras, que nossos botecos herdaram, vieram daí.

Já nos anos 1920, proliferaram restaurantes no Centro, quando a tradição de voltar para casa para almoçar começou a ruir. Praticamente todos os estabelecimentos eram portugueses, com uma comida bruta, sem maiores talentos.

O austríaco que inventou o picadinho

Foi o barão austríaco Max von Stuckart quem primeiro revolucionou a gastronomia do Rio, quando chegou à cidade em 1944. Veio contratado pela família Guinle para se ocupar dos restaurantes do hotel Copacabana Palace, que abria naquele momento seu cassino. Com a proibição da jogatina no Brasil, o barão perdeu o emprego e abriu a famosa boate Vogue, em plena avenida Atlântica, onde hoje é a avenida Princesa Isabel. A boate pegou fogo, e o barão abriu, anos depois, o Top Club, no Lido. Bem, esse interessante e irrequieto personagem foi quem trouxe pratos como o frango à Kiev, o estrogonofe, o steak Diana e o molho béarnaise. E, intrigado com o desejo do brasileiro de comer de madrugada, criou para a boate Meia-Noite, no Copacabana Palace, nada menos que o famoso picadinho. Hoje raramente se encontra a receita original: carne cortada na faca, ovo poché, arroz misturado com milho e ervilhas e farofa.

O barão trouxe o chef russo Gregório Berezanski, responsável por mudar o conceito de organização e principalmente dar dignidade à profissão de chef de cozinha no Brasil. A atividade tinha importância menor e era inteiramente anônima, como ainda é em alguns restaurantes. A função do cozinheiro era executar receitas de quem comandava o salão ou do proprietário. Berezanski trouxe o desenho clássico da cozinha europeia, implantando sob as ordens do chef uma equipe assim composta:

  • sous-chef, saucier (molhos),
  • aboyeur (organiza as comandas e os envios),
  • gardemanger (pré-preparo e porções),
  • rôtissieur (grelhados e carnes),
  • poissonier (peixes e crustáceos),
  • entremétier (guarnições),
  • pâtissier (sobremesas e massas folhadas),
  • tournant (substitui a todos),
  • boulanger (pães), auxiliar de cozinha e
  • planger (limpeza constante).

Muitos dizem que o barão veio para ensinar o brasileiro a comer e o russo, para ensinar a cozinhar! Essa escola foi fundamental, e aí o jogo começou. Claro que aqueles que passaram por essas cozinhas viraram “professores”, muitas vezes em negócios próprios, até mesmo botecos.

Nino

Outra presença emblemática foi o velho Nino, que surgiu no restaurante Ariston, o primeiro café com mesas na calçada a servir comida italiana no Rio. Ele comandava tudo, recebia os pedidos, aconselhava. O sucesso foi tão grande que ganhou seu próprio restaurante, na rua Domingos Ferreira esquina com a rua Bolívar, hoje uma filial da cervejaria Devassa. Esse foi o restaurante do Rio durante a década de 1960, de início da TV Globo, onde os globais se reuniam para longos almoços. A casa acabou gerando muitos filhotes, através do sócio Manoel Agueda e de seus funcionários – dentre outros, o Antonio’s (nome do seu chef), ponto obrigatório de intelectuais e artistas nos anos 1970, e posteriormente o Antonino e o Florentino.

Os chefs e os hotéis

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Ainda nos anos 1970, foram os hotéis que voltaram a dar aula! José Carlos Mello Ourivio trouxe Gaston Lenôtre para o Rio Palace, hoje Sofitel,e o francês Robert Berger importou nada mais nada menos que o grande Paul Bocuse. Com eles vieram grandes nomes, e alguns ficaram, como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Curiosamente a maioria se casou com mulatas! Fizeram escola e contribuíram muitíssimo para elevar o padrão da culinária no Rio e no Brasil. No final dos anos 1990, o português Perico aportou no Rio, trazendo seu Antiquarius. Com uma comida simples, mas de qualidade constante, e um serviço sofisticado, tornou-se o novo clube da cidade.

Paul Bocuse

Influências internacionais

Entre outras influências culinárias internacionais que recebemos, como a japonesa (o sushi está até nas churrascarias!), a italiana, a francesa e a árabe, é importante destacar a chegada dos galegos, que vieram em massa para o Brasil e criaram restaurantes populares e botecos. Foram eles que introduziram a ideia de pequenas porções, trouxeram uma impressionante capacidade de trabalho e de gerenciamento. E implementaram a gestão familiar de forma magnífica.

As comidas regionais se desenvolveram mais nas residências e nos restaurantes populares. Nos anos 1980, começaram a ser tratadas com mais carinho – provavelmente por contribuição dos chefs estrangeiros. Desenhou-se assim uma comida brasileira muito interessante, que preservou suas raízes mais puras ao mesmo tempo em que criou uma nova cozinha verde-amarela.

O estilo carioca

A definição desse estilo gastronômico carioca abriu campo para a cozinha inovadora de Roberta Sudbrack, enquanto o sucesso do Gero encorajou os paulistas, que decididamente resolveram apostar no mercado do Rio. Estão aí o Rubaiyat, do Belarmino, em magnífica instalação cinematográfica, o Pobre Juan, de um grupo de investidores paulistas, e o Corrientes 348, meio argentino e meio paulista, agora também carioca.

O Rio é uma festa! Atrativa para todos os gostos e paladares!